REVISTA EXTRA

Chefs al rescate


Festival Posoka. Reunió a expertos en revalorizar la comida misional


Extranjeros y bolivianos. La experiencia de cinco países en San José de Chiquitos y Santa Cruz
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09/09/2018

Tienen el orgullo ser buenos cocineros, y de no conformarse con eso. Son los invitados de Fonplata a la tercera versión del Festival Posoka Gourmet, organizado por CEPAD, CEPAC, Gobierno Municipal de San José, Plan Misiones y AJHOGA.

Juan Rodríguez y Gunther Moros (Argentina), Laura Rosano (Uruguay), Julio Kubber (Bolivia), Tanea Romao (Brasil) y Ever Valenzuela (Paraguay) representan la gastronomía de los países con herencia jesuítica de Sudamérica.

Aterrizaron en Bolivia y se quedaron una semana, tanto en Santa Cruz de la Sierra como en San José de Chiquitos, para integrar culturas desde las papilas gustativas. Dictaron un taller a los alumnos de la Escuela de Chiquitos, hasta donde llegan chicos de distintos pueblos vecinos para aprender sobre culinaria, después expusieron en un simposio y, por último, ofrecieron como resultado de la experiencia intercultural sus mejores recetas a los 190 invitados a la cena benéfica organizada por Fonplata, con el objetivo de recaudar fondos para los niños del hospital Oncológico, y que tuvo a la chef Inés España como anfitriona.

Que sus nombres figuren en la lista de invitados no fue fruto del azar ni bastó que cocinen rico. Los expertos en gastronomía adoptaron como bandera la investigación y el rescate de ingredientes tradicionales en cada una de sus regiones. Su presencia refuerza la finalidad del Festival Posoka Gourmet, de revalorizar el patrimonio chiquitano y de generar un flujo turístico que diversifique la oferta existente.

Según Rubens Barbery, presidente del Cepad, el Festival aborda dos enfoques complementarios: el patrimonio alimentario y el turismo que lo pone en valor, que lo ofrece y que lo convierte en el instrumento que le da sostenibilidad económica.

Para los chefs invitados, la cocina es mejor que tomar un avión para ir a otro lugar del planeta, pero también para viajar a través del tiempo, hasta un nostálgico pasado al que apelan desde el estómago, pero que alcanza el corazón. En consenso, creen que cocina es identidad.

Gunther Moros y Juan Rodríguez profundizaron en Identidad gastronómica jesuita guaraní en Misiones (Argentina); Laura Rosano en Frutos nativos; Julio Kubber en La magia de la cocina chiquitana; Tanea Romao en La cocina de los patios, ingredientes olvidados y rechazados; y Ever Valenzuela en Mbeju Tova, comida ancestral guaraní.

La más emotiva es Tanea, la brasileña, nacida en Minas Gerais, la única de los cinco expertos extranjeros que había estado antes en Bolivia, hace 20 años, cuando visitó Copacabana. De niña tenía una huerta llena de verduras, cuenta que conoció el pollo de granja recién a los 13 años, al morir su abuela. “Ella iba al mercado y compraba la gallina viva, también hacía los quesos, etc. Cuando ya no estaba con nosotros, mi mamá comenzó a comprar todo en supermercado y percibí que muchas personas tenían vergüenza de comer las antiguas comidas, las que se comen en momentos de dificultad”, cree.

Casi dos décadas después, Tanea viene usando esa ‘saudade’ a su favor. Se convirtió en investigadora de la cocina brasileña, sobre todo del sudeste de su país, con una labor de rescate de ingredientes desde las recetas orales, esas a las que se cataloga como platos de pobres. Llegó a Bolivia con una bolsa llena de sus ingredientes, entre ellos taioba, flor de plátano. “Casi voy presa en el aeropuerto”, bromea.

Con ella llegó Laura Rosano, la uruguaya que además de chef es productora agroecológica, y que luego de 20 años de andar por el mundo, incluido el continente europeo, regresó a sus raíces. Es autora de dos recetarios con frutos nativos, chef contra el hambre por la FAO y educadora de niños en temas alimentarios.

“Mi trabajo es conectar la producción local con la gastronomía porque Uruguay tiene gastronomía de inmigrantes, entonces se está buscando hace unos años una identidad a través del producto. Hace 12 años trabajo en el rescate de los frutos nativos, que se están perdiendo por el avance de la agroindustria, un modelo voraz que ha desmontado la riqueza del bosque”, dice.

Laura cree necesario concientizar sobre que se tira el 40% de los alimentos que se producen. “La gente cree que es comida lo que viene en una bolsa con muchos colores y que la cáscara del zapallo no es comida. Antes parecía una loca que quería hacer relleno con el desecho de la zanahoria, ahora es una moda y hay que aprovechar. El cocinero dejó de dar la espalda al campo”, celebra.

Para Laura, su labor va más allá de un rescate de ingredientes. “Se trata de cultura alimentaria, arraigo, por suerte hay la moda de volver a la tierra, en Uruguay hay jóvenes que quieren plantar orgánicos, y gracias a eso podremos tener alimentos sin pesticidas, que además de hacer bien al cuerpo hacen bien al alma”.

En el taller. Enseñaron sus secretos a los alumnos de la Escuela Taller Chiquitana

Bolivia privilegiada

Si hay algo de lo que este país anfitrión puede jactarse, es de ser el único con su herencia misional intacta, de entre los demás invitados. Por eso los chefs vinieron para aprender, para llevar, y también para dejar lo suyo.

Juan Ignacio Rodríguez, de Argentina, está ‘chocho’. Es la primera visita a suelo boliviano de este investigador comprometido con la difusión de productos y recetas de los antepasados. “Como docente vengo trabajando en escuelas con el rescate de productos autóctonos de los guaraníes y jesuitas. Es un gran honor y privilegio compartir estas vivencias con la gastronomía boliviana, sobre todo la chiquitana”.

En el simposio compartió sus pesquisas sobre la mandioca, el almidón de mandioca, algunos frutos nativos, el pescado, la harina de maíz y otros ingredientes.

Junto a él disertó Gunther Moros, abordó la cocina misionera, la fusión entre guaraníes y colonos de tierra colorada. Las recetas de su propio restaurante integran elementos de sus raíces. Tiene un programa en redes sociales y en canal de cable, que se llama Está todo cocinado.

“Hace mucho tiempo que estoy comprometido con la revalorización de nuestros ingredientes, tradiciones gastronómicas y culturales. Como cocinero muestro los productos nativos de estación y todo lo que nos ofrece el suelo y biodiversidad de la tierra colorada. Rescatar los ingredientes nativos es muy importante para mí porque de esa forma volvemos a nuestra identidad y damos un valor agregado a nuestro trabajo”, explica. Entre sus aliados en la cocina, los que trajo del pasado, están la madera comestible del árbol de yacaratiá; la yerba mate; frutos nativos como jaboticaba (guapurú), pitanga, guaviyu, ubajay, arazá, guabiroba, caraguatá, pindo, mbocaya; flores, bulbos y yuyos comestibles de apio, cocu, rompepiedra, burrito, paletaria, curatu, cedrón y espartillo. Asimismo, apuesta por técnicas ancestrales como cocción al rescoldo, en hojas de banano y chala, al vapor en barro de ñau, a las brasas, a tatacua, curado y secado de carnes.

Ever Valenzuela, de Paraguay, rescata las costumbres y componentes culinarios de la Itapúa, la zona en que nació y donde se asientan las ruinas misionales de su país. “Diserté sobre ingredientes guaraníes como almidón de mandioca y vestigios encontrados en las Misiones de Santísima Trinidad, los únicos encontrados; trajimos réplicas de esos vestigios, de utensilios de la cocina jesuita, además del menú y su evolución hasta hoy”, explica.

Julio Kubber, en representación de Bolivia, es nacido en San José, chef y propietario de restaurante, además de monitor en la Escuela Taller de la Chiquitania. Disertó sobre la magia de la cocina misional; para él, la gastronomía es como la fe en Dios, “siempre debe mantenerse viva”.

Algunos de los chefs trajeron ingredientes de sus países de origen para incorporarlos a los platos que se sirvieron. Según José Baig, jefe de comunicación de Fonplata, el menú ha sido de integración. “La idea era que la gente haga un recorrido con el paladar por las distintas misiones jesuíticas de America del Sur”, argumenta. “Encontramos puntos en común, es una bella iniciativa esta”, opina Tanea Romao. La uruguaya, Laura, hace su apreciación sobre la cultura viva. “En Uruguay son ruinas. No hay una comunidad que viva ahí, ni una iglesia frecuentada. Pensé que vería una restauración para turistas. Tienen que sentirse orgullosos”, dice.

Jóvenes chiquitanos aprovecharon la visita de lujo, aprendieron, pero también enseñaron sobre sus raíces
Familias chiquitanas se integraron a las actividades del Festival Posoka con sus recetas tradicionales


 




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