SANTA CRUZ

Delicias cruceñas se pueden saborear en los ‘agachaos’ y algunos mercados


El majao es el plato más popular del oriente por lo fácil de su preparación. Los agachaos y las cabañas del Piraí son los que promocionan la culinaria cruceña, que en los últimos tiempos tiene variedad de ofertas de platillos del interior y el exterior


En el agachao Las Petillas, de la calle Chiquitos, se puede saborear una variedad de platos típicos | Jorge Gutiérrez/Fuad Landívar
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09/09/2018

Somos lo que comemos, reza un dicho popular. En la cocina tradicional cruceña, que luego se extendió por el oriente boliviano, los ingredientes tradicionales son cuatro. La yuca, que es el único oriundo de esta tierra, el arroz, el plátano y la carne vacuna, productos que trajeron los colonizadores, complementan la comida diaria de la región, donde tampoco son ajenos el maíz, joco, tomate, maní, papa, ají, palta y otras frutas y verduras que son propias del continente americano.

La socióloga e investigadora Daniela Gaya recordó que el aislamiento al que estuvo sometida la región cruceña durante la colonia y gran parte de la República, obligó a sus habitantes a vivir con los frutos que daba su tierra, es por ello la riqueza de platos fuertes, horneados, postres y refrescos que hoy disfrutamos.

Pero, el plato que más caracteriza al oriente, el cual también es conocido en la región andina, es el majao, cuyos ingredientes son simples, es arroz mezclado con charque y que lleva de acompañamiento huevo y plátano maduro fritos. En los últimos años este platillo ha cambiado su denominación a ‘majadito’, como producto de la migración masiva desde las tierras altas.

Otra comida popular en los hogares y en los ‘agachaos’ es el locro preparado con gallina criolla; aunque también hay quienes optan por el locro carretero, que lleva carne seca con trozos de plátano verde.

Promoción

En los últimos 10 años la Alcaldía cruceña promocionó los platos regionales con un concurso que lamentablemente este año ha sido suspendido. En este evento se descubrió a José Luis Silva, que rescató la guatía.

Otra comida popular es la patasca, la cual es servida en las cabañas del río Piraí, donde se promociona con sendos festivales culinarios. Entre los platos preparados con carne están queperí al horno, pacumuto y churrasco; y entre las sopas está el cheruje y maní al estilo cruceño (con arroz). Estos platos también se los puede saborear en los agachaos de la zona del Avión Pirata.

Los horneados más requeridos son el pan de arroz, cuñapé, roscas de arroz y de maíz, el sonso, el masaco (de yuca y de plátano; con queso y con charque). En cuanto a postres, la gelatina de pata, arroz con leche, majablanco y leche crema.

Entre los refrescos tenemos chicha de maíz y de maní, somó, mocochinchi y los refrescos de frutas de temporada como achachairú y guayaba.

Doña Alicia Patiño muestra cómo hace hervir la patasca y su carne | FUAD LANDÍVAR/ROLANDO VILLEGAS

En el agachao de ‘las petillas’ lo que más apetece es la patasca

Los comensales fueron los que bautizaron a este patio de comidas tradicional como ‘Las Petillas’, debido a la presencia de ese insecto (mariquitas) que caían de un añoso árbol de gallito que estaba en medio del canchón de la casa de la familia Carrasco Pinto, situada en la calle Chiquitos, a una cuadra del primer anillo.

Su fundadora, y una de las que actualmente lo sigue atendiendo es Pura Patiño (61), que hace 35 años comenzó a cocinar para ayudar en el mantenimiento de su hogar. Al poco tiempo el agachao fue haciéndose conocer por el sabor y la calidad de sus platos, en especial de la patasca.

Patiño asegura que no tiene secretos en su cocina, solo constancia y el no perder el sabor, para ello comienza a hacer hervir su patasca desde muy temprano cada mañana, para que ablande el maíz. También debe cocer mucho la carne, en este caso de chancho. En la tarea participa toda la familia, como Alicia Patiño (74), tía de doña Pura, y los sobrinos que se turnan por día para cocinar.

Además, el patio sirve queperí, chuleta, lengua, parrilla, así como los típicos majao con rapi y locro de gallina. En su mejor época Las Petillas vendía hasta 250 platos por noche, hoy ha bajado a 100. Atiende de 18:00 hasta las 24:00.

Méndez está orgullosa de su comida y del tradicional postre |  FUAD LANDÍVAR/ROLANDO VILLEGAS

Lleva medio siglo preparando gelatina de pata y escabeche

La gelatina de patas es buena para las articulaciones y para los huesos, era la publicidad que hacía la gente de antes para vender este delicioso postre que también es considerado parte del desayuno de las mesas cruceñas.

Pese al acelerado crecimiento de la ciudad y la masiva migración, aún quedan personas que se dedican a preparar gelatina de pata, como doña Ursulina Méndez (72).

De carácter afable, esta señora, que vende en el mercado Nuevo de la calle Sucre, desde hace 50 años prepara esta gelatina, habiendo logrado posicionarla entre las mejores, pues tiene clientes de muchos años que llegan desde lejos para comer un vaso a diario, pues solo cuesta Bs 2.

Para hacer esta gelatina hay que hacer hervir las patas de vaca durante 12 horas, hasta que se desprenden los nervios y los garrones. Luego se cuela el líquido para que nuevamente sea cocinado, esta vez solo se necesitan 30 minutos, y se le echa leche, dulce y canela. Por último, se hace enfriar y comienza el envasado.

Además doña Ursulina también es conocida por vender un exquisito escabeche y enrollado de chancho, en el puesto 11 del mercado Nuevo, donde atiende de 6:30 hasta el mediodía, cuando regresa a su domicilio a seguir trabajando.

Teresa Nogales Cossío sigue con el negocio que les dejó su madre | | FUAD LANDÍVAR/ROLANDO VILLEGAS 

Los mejores somó y mocochinchi los venden en la Junín, casi España

A principios de la década de 1970 la esquina de las calles España y Junín era una parada de micros y flotas, la que fue aprovechada por Teresa Cossío, fallecida hace tres años, para iniciar su negocio de venta de chicha y mocochinchi, a los que luego le agregó somó.

Han pasado casi 50 años y los refrescos de esa esquina son muy requeridos, pues no hay transeúnte que no se pare a comprar un vaso, hay de dos tamaños, el grande, que vale Bs 5, y el mediano, a Bs 3.

Con visión de futuro, Teresa involucró a su hija Luisa Nogales Cossío en el negocio, la cual lleva 30 años atendiendo, y la hija de esta, Gabriela, también forma parte, pues pretenden que el negocio no se pierda, porque ahora involucra a tres generaciones.

Otra de las hijas, Aymé Nogales, también es parte de este quehacer. “Nuestra receta es única y no la damos a nadie, solo a los miembros de nuestra familia que manifiestan su intención de seguir preparando somó y mocochinchi”, indicó Aymé.

Lamentan que desde la muerte de la matriarca haya bajado la venta, debido a que fueron obligadas por los dueños de casa a trasladarse a una sala al lado, pues los clientes se confunden y compran al negocio que ahora ocupa su antiguo sitio de la esquina.

Teresa Nogales Cossío sigue con el negocio que les dejó su madre | FUAD LANDÍVAR/ROLANDO VILLEGAS

El tujuré y la cuajadilla están en una venta callejera en los pozos

Es sacrificada la tarea de Ana María Alpiri Semo (53) que desde hace 30 años se dedica a preparar tujuré en su domicilio del barrio Samaria, en el Plan Tres Mil, el cual traslada hasta su puesto callejero de la calle Suárez Arana, enfrente del cupesí. Esta mujer nacida en Trinidad, pero radicada en la capital cruceña desde los ocho años, prepara diariamente 2,5 arrobas de maíz, el cual hace hervir durante ocho horas.

Al finalizar el preparado se le echa lejía, usando de palo de curupaú, que compra en una panadería de la calle Barrón. Después echa el tujuré en los envases de plástico para darle forma. Posteriormente, reparte su producto a tres revendedoras, totalizando 180 porciones, y ella se queda con el restante para vender a sus fieles clientes.

Otra delicia de la culinaria cruceña que esta mujer prepara es la cuajadilla, la cual elabora con cuajo casero, es decir, no usa los que se venden en las farmacias que son preparados químicamente.

El cuajo lo obtiene del suero de la leche el cual es fermentado con carne vacuna, guardando el líquido en una botella. “Se usa un vaso de cuajo para convertir 10 litros de leche. La cuajadilla la gente la come como desayuno y en mi puesto siempre es del día”, anotó la mujer que lamenta que la Alcaldía no la haya tomado en cuenta para el nuevo mercado Los Pozos.



 




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