Ricos, poderosos, políticos o clientes fieles de restaurantes de lujo (las cuatro cosas pueden y suelen ir juntas) logran degustar una vez en la vida el hortelano al Armagnac, una receta censurada en la Unión Europea desde 1999 por la que se puede llegar a pagar 150 euros.

Lo que más sorprende a los que desconocen la historia negra de este plato es la liturgia vergonzante que se sigue a rajatabla desde el siglo XVII. Estos gorriones se capturan ilegalmente en la zona francesa de las Landas y se ceban en pequeñas cajas oscuras donde se alimentan día y noche sin descanso para convertirlas en bolas de grasa. El objetivo es que los huesos no calcifiquen para que queden más cartilaginosos.

Veinte días más tarde sumergen las cabezas en un vaso de Armagnac, donde mueren ahogados con el aguardiente antes de ser asadas de cuerpo entero.

Tradición

Pero lo más macabro viene con la degustación. El comensal se coloca una servilleta de lino en la cabeza para ‘esconderse de Dios’, tal y como marca la tradición desde el medioevo. Otras versiones dicen que es para ocultar la crueldad a los ojos de los demás, pero realmente es para oler mejor todas las fragancias.

Durante siglos, el consumo de hortelano ha sido un rito de iniciación para los gourmet franceses. Inspectores de la Guía Michelin lo han probado, pero jamás han escrito sobre él.

Entre los aficionados a este manjar privado y exclusivo se incluye el fallecido presidente de Francia Francois Miterrand. Se dice que fue parte de su última cena, antes de morir en 1996.