Calidad, buen servicio y ambiente; la receta de los restaurantes para frenar la crisis

El sector gastronómico es uno de los primeros que siente la desaceleración económica. Pocos clientes, que se traducen en bajas ventas, preocupan a los hombres que miman el paladar de la gente. Unos empresarios cuelgan los manteles, archivan los cuchillos, ya no calientan las ollas y cierran las despensas; es comprensible, la crisis es un plato difícil de sazonar. Pero otros prefieren hacer frente a la situación y siguen con sus manteles blancos bien puestos y creando nuevos sabores para cautivar a su clientela.

Uno de estos empresarios es Markus Rüegg, propietario del exclusivo restaurante La Suisse. El  emprendedor gastronómico es consciente de que el sector no pasa por su mejor momento. 

Según la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz, la facturación en 2017 cayó un 17%. Esto representa Bs 30 millones de los Bs 700 millones registrados en 2016. En  2018 la situación será similar, afirman desde la entidad.

Pese a la proyección, Rüegg, experimentado empresario y chef, no dejará de perfeccionar su sazón. De hecho, asegura que la mejor receta en esta situación contiene tres ingredientes vitales: calidad, servicio y un buen ambiente. “Económicamente uno tiene que innovar, modernizar, reestructurar. Hoy en día, hay que cuidar el centavo”, sostiene Rüegg.

El chef  agrega que en la actualidad, pese a la crisis, prolifera la oferta gastronómica, que según él, está más peleada, porque la demanda no crece al mismo ritmo.  “Al final, el más favorecido es el consumidor”, afirmó.
 
Ventas caen hasta un 50%
Cuando uno camina por la avenida Velarde, conocida por la oferta de restaurantes, observa muchos locales vacíos. La recesión hizo que varios negocios cierren, dice el presidente de la Cámara de Empresarios Gastronómicos de Santa Cruz, Javier Aguilera.

Para él, la ralentización económica cobra factura a su gremio. Sostuvo que incluso hay muchos restaurantes que venden solo el 50% de lo que vendían antes.

“Las empresas están bastante golpeadas porque aumenta el número de restaurantes que está bajo el  régimen simplificado, como los ‘Food Truck’ que no pagan impuestos”, afirmó.

Otro factor que afecta al sector, es la carga laboral que tienen que soportar por el personal. 

“Si uno paga Bs 2.000 tiene que guardar Bs 1.000 más para tomar en cuenta incluso los incrementos salariales de cada año”, dijo.

Según el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) en el decenio 2006-2016, la facturación de los restaurantes tuvo picos altos. En esta década los periodos de mayor crecimiento fueron entre el año 2006 y 2014, pasando de una facturación de $us 45 millones 
(en 2006) a $us 235 millones.

Pero en los últimos tres años  el crecimiento fue mínimo. En 2015, se creció $us 20 millones, en 2016 el promedio fue igual y en 2017 el sector facturó $us 17 millones. 

En 2018, según Aguilera, el panorama será similar y lo peor es que la situación comienza a preocupar a los empresarios que “hacen de todo” para mantenerse a flote.  “Estamos preocupados, la mora superó el 2,4%. La gente se está refinanciando. Se está yendo todo para atrás”, advirtió. 

La solución, desde la perspectiva de Aguilera, es que la economía se maneje de mejor manera.

Según  la Secretaría Municipal de Recaudaciones (SER) del municipio de Santa Cruz de la Sierra, el empadronamiento de restaurantes entre 2016 y 2017 bajó de 245 locales a 212.  En ese periodo cerraron nueve negocios. 

En los primeros meses de 2018, según la estadística municipal, solo se anotaron 22 negocios. 
 
Emprendedores

En plena avenida Velarde, esquina Elvira de Mendoza, donde antes funcionaban varios locales, se instaló la pizzería El Cuartito. Es un emprendimiento joven, con apenas cuatro años y desafía la lógica de invertir poco en tiempos de desaceleración.

En este corto tiempo, el local pasó de ser un pequeño espacio en la calle Cuéllar, en pleno centro cruceño, que atendía con ocho empleados, a tener cuatro sucursales y 60 funcionarios.    

¿Cuál fue la clave del éxito?, se le preguntó a Jose María Navarra, uno de los tres socios de este emprendimiento culinario. Su respuesta fue algo irreverente: “Nos arriesgamos y tomamos decisiones sin pensar mucho en el panorama, confiando en el producto y en nuestra sociedad”, afirmó.

Otro punto a favor, según Navarra, es el concepto que ofrece. Se trata de una pizzería, en la que también se sirven hamburguesas, alas de pollos y tacos. El  ambiente es distendido, mesas y sillas rústicas, son parte del mobiliario. 
Sus paredes de ladrillo visto, horcones de madera y una luz tenue,  similar a la de una vela, hacen que el ambiente sea acogedor.

Además, una persona puede comer una pizza y beber una cerveza, al ritmo del rock, género musical, que según Navarra, hace que el local sea diferente a cualquier otro de la ciudad de los anillos.

“Hay una polera que usa el personal que dice: “El cuartito es tu lugar favorito”, queremos que la gente se sienta bien”, matizó. 
Sabiendo que el sector está en crisis, apuntan a consolidar en Santa Cruz y afianzarse en el eje del país como franquicia.

Este optimismo es compartido por Samuel Doria Medina Monje, gerente de operaciones del hotel Los Tajibos, que tiene a su cargo el restaurante Jardín de Asía.

Para el ejecutivo el sector gastronómico está en desarrollo debido a la metropolización de Santa Cruz. Es decir, hay gran influencia en productos y culturas diferentes, con influencias nacionales e internacionales.  

“Podemos encontrar restaurantes con temáticas variadas, que hace 10 años no habían”, dijo. 

Jardín de Asia, cuenta con una sucursal en La Paz. El 2017 fue bueno para el local,  aunque Medina no revela cifras. 

En 2018 apuntan a crecer con eventos privados y corporativos. Pese al remezón económico, existe sazón para rato.

Sector

Se fueron grandes actores
Establecimientos como Goss y Broadway cerraron sus puertas. Se buscó a antiguos ejecutivos de Goss, pero evitaron dar detalles, solo se  supo que se mantiene la sucursal en Beni. 

Sociedad disuelta
El 1 de febrero, la familia Suárez Villarroel a través de la página de Facebook de Michelangelo Ristorante (foto), anunció que se despedía del restaurante Angelino Pan y Vino. El suplemento Dinero se contactó con Carlos Suárez, quien explicó que su familia quiere enfocar sus esfuerzos por completo en Michelangelo y en nuevos emprendimientos.  

La  Suisse, con nuevo espacio
El restaurante informó que  habilitó un nuevo espacio Swissco Discotheque&Restobar, se trata de la terraza en la que se ofrecerá sushi a bajo costo para los amantes de la comida oriental. Los ejecutivos de la empresa indicaron que el producto estará al alcance de cualquier bolsillo.