“La revolución en la gastronomía no puede quedarse con las élites”

¿Cuál es el plato típico de Bolivia? Es una cuestión que a toda persona nacida en el país se le ha planteado alguna vez. Es una pregunta muy difícil de responder, según explica la historiadora e investigadora sucrense Beatriz Rossells, quien, sin embargo, dice que “en lugar de ser un problema, es una riqueza”.

Esta afirmación de la también antropóloga se ve reflejada en la abundancia de sabores, texturas, olores, ingredientes y preparaciones que dan forma al tejido social e histórico de la gastronomía nacional, y que se ve reflejada en la obra Antología de la gastronomía boliviana, editada por la Biblioteca del Bicentenario de Bolivia (BBB).

A través de recetarios que datan del siglo XVIII hasta los días en curso, textos descriptivos, cró- nica gastronómica y un análisis de los grandes productos originarios del país, entre otros aportes, Rossells, en su rol de antologadora del compilado, presenta un ambicioso libro que pretende dar una mirada a la historia del sabor y cómo ha evolucionado con el paso de los siglos.

_¿Cómo influyó el mestizaje para la consolidación de tan distintas comidas en el país?
Es un tema que me interesa mucho y lo he puesto en este libro. La idea de que no solo en Europa hubo una revolución gastronómica con la llegada de la papa, el tomate, el ají, sino también en América hispana y lusitana, incluimos a Brasil porque está en mismo movimiento de América Latina, reivindicando la nueva cocina que se creó en América como consecuencia de la conquista y colonización.

Ningún plato o pocos se quedaron tal cual eran en el período colonial. Pero, aquí viene el momento del siglo XVIII, cuando esas comidas españolas empiezan a volverse americanas, es ese punto importante, que esto ocurre no solamente en Bolivia, una cantidad de recetas empiezan a utilizar ingredientes como el ají, el choclo, la papa, el chu- ño, que han transformado la comida en América y el territorio que va a convertirse en Bolivia después. Los platos ya no son españoles, son americanos. Son los platos típicos y van obteniendo una nueva vigencia.

_¿Cómo se aplica el concepto de modernidad para entender la evolución de la gastronomía en el siglo XX y XXI? Una vez que termina el mestizaje en Bolivia, la cocina va hacia la modernización. De Europa empiezan a llegar otras corrientes de comida moderna, que ya no es la española, esta queda atrás porque es antigua, ya que data de los siglos XIV y XV. A finales del siglo XIX, la modernización es bastante notoria en Bolivia, sobre todo en La Paz. Y del mismo modo se repite esta corriente en la política, incluso cambia la sede de Gobierno de Sucre a La Paz, hay un movimiento liberal muy grande, político, se impone la economía liberal y asimismo con estos espacios, está la gastronomía.

En la obra menciona distintas iniciativas, como Ali Pacha, Gustu, Manqa, Sabor Clandestino, que durante los últimos años han ido cambiando el panorama de la gastronomía en Bolivia. ¿Cuál diría que es el estado de cocina y hacia dónde nos están llevando estas transformaciones?
Bolivia está empezando un tipo de nueva revolución, eso dicen algunos chefs jóvenes. Según ellos, consiste en recuperar el uso de los ingredientes nativos, granos, frutas, que hay en el pueblo, en el campo, y que, efectivamente, no eran usados por la predominancia de la comida extranjera en los grandes almacenes y debido a que los grandes restaurantes estaban regidos por las modas americanas.

Entonces estos jóvenes, al igual que en otros países que ha pasado esta modernización, pretenden tener como base los ingredientes nativos que han sido olvidados.

Así empezó Gustu, que tuvo una primera experiencia similar en su país de origen con su chef Claus Meyer. Eso buscó él, favorecer la agricultura de su país, entonces trajo esta idea de su país con Gustu, y es una excelente idea, por cierto.

A raíz de esa iniciativa se han creado las escuelas Manqa, luego han empezado a aparecer chefs bolivianos que estudiaron afuera, otros en el país, con la idea de recuperar lo propio en base a esos sabores, no utilizados, desconocidos, que son excelentes. Creo que es un gran reto, no solamente para ellos que, como chefs en el campo mismo de la cocina, que como emprendedores pueden crear muy buenos resultados con restaurantes grandes y con una gran influencia al resto del país, que es lo que ha ocurrido en Lima, Perú.

Hace unos 30 años, un grupo grande de jóvenes chefs que estudiaron afuera decidieron cambiar la cocina en Perú, que ya tenía un buen nivel, pero ellos le dan un alcance revolucionario a su comida, y lo más interesante es que tiene influencia en gran parte de la sociedad peruana, no se quedan a nivel de las élites, que eso es un peligro.

Para que sea una verdadera revolución tiene que ir más allá, tiene que marcar Existen unos excelentes recetarios, de Daniela Gaya, de Delfina Moreno, que muestran muy buenos ejemplos de lo que es la comida y las masitas del oriente. Mientras que la influencia de occidente a oriente se ha dado por la migración.

Hay miles de migrantes, que pueden ser aimaras, quechuas, que se han ido a Santa Cruz, Beni, Pando. ¿Dónde no han ido en grandes cantidades? Donde han ido, han abierto sus pequeños lugares de comida. La salteña, que en realidad se debería llamar empanada, está en Santa Cruz por todo lado, al igual que la comida cochabambina, entonces esa es la diferencia. Mientras que la difusión de la comida cruceña ha sido desde hace décadas menor, el otro lado ha ido con los migrantes, miles, y la venden hasta en los mercados.

La parte del recetario incluye obras como las de Nelly de Jordán, pasando por la cocina del chef Marco Quelca, creador del concepto de Sabor Clandestino, y compilados como el de Josepha de Escurrechea, que se remonta al siglo XVIII. ¿Cómo se logró un balance entre tantos cocineros y cocineras a lo largo de la historia?

Fue lo más difícil. Porque en primer lugar solo podían entrar recetarios, porque es una antología de obras escritas. En ese aspecto trabajamos con los asesores, Rita del Solar, Gonzalo Portugal y Ramón Rocha. Hicimos unas listas grandes, aná- lisis de todos estos recetarios. Teníamos que indicar comidas representativas para sus regiones, no cualquier plato. Tal vez de Pando no hay mucho, pero tratamos de balancear con las comidas de las otras regiones del oriente porque son bastante similares. También nos interesaban los distintos períodos, que puedan abarcar desde el siglo XVIII hasta al XXI. Son las más representativas ya que nos muestran cómo se comía en esos tiempos. 

Pensar en una antología que abarque a toda la gastronomía boliviana es una tarea titánica. Para una reedición futura, ¿cuáles son las deudas o temas que esta compilación necesita ampliar, incluir o abarcar?
Tendría que hacerse en unos cinco años, porque hace falta que estas nuevas experiencias que están planteando los jóvenes cocineros se consoliden, porque a veces son modas que pasan, pero a veces son planteamientos que pueden perdurar. Pero también faltan recetarios, actualmente no están haciendo recetarios como en el Perú. Para hacer una revisión o pensar en un segundo período de esta antología, no tendría que ser un compilado de recetarios, porque para hacer eso se necesita obras, recetarios mismos.