OPINIÓN



| 27/07/2017


Nimiedades

La primera acepción de ‘nimiedad’ es ‘pequeñez, insignificancia’. Se utilizó la semana pasada, cuando se habló del reclamo de los potosinos por el hecho de que la Alcaldía de La Paz declaró a la salteña como patrimonio de ese municipio. “Se ocupan de nimiedades”, dijeron, torcieron la nariz y se dedicaron a asuntos que, para ellos, son más importantes. Puede ser que haya nimiedades que ocupen el tiempo de los columnistas, particularmente de quien escribe estas líneas, pero la gastronomía no es una de ellas.

Aunque se defina como el ‘arte de preparar una buena comida’, la gastronomía es, más bien, el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medioambiente. Si de comida se trata, se estudia su historia y los efectos en sus respectivas sociedades, también los procesos en torno a los alimentos que se emplea y la forma de cocinarlos. Por eso, la Unesco incluyó en su lista de patrimonio cultural inmaterial a platos como el washoku (Japón) o el mástique de Quíos, Grecia.

Para declarar patrimonio a un alimento, se toma en cuenta su carácter representativo y si es tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo. Se incluye, también, la historia, los procesos de producción, la práctica y el arte de prepararlo.

La salteña es una empanada que, como tal, tiene origen árabe. Los españoles la trajeron a América en tiempos coloniales pero en una ciudad, Potosí, se la transformó en el bocadillo rápido que es hoy; es decir, cocinado con un solo disco de masa y con la característica del caldo y el picante. Los investigadores especifican que la transformación se atribuye a la esposa del capitán castellano Francisco Flores, doña Leonor de Guzmán, quien, en su afán por combatir el frío de Potosí, alteró la empanada como se ha dicho. Bartolomé Arsanz de Orsúa y Vela ubica esto alrededor de 1585. Años después, en 1776, doña María Josepha de Escurrechea y Ondusgoytia incluye a esa empanada con el nombre de pastel en fuente en un recetario, rescatado por Beatriz Rossells.

El denominativo de “salteña” proviene del gentilicio de Salta y es republicano. Es parte de la historia de esta empanada boliviana que, como se ve, tuvo su origen en Potosí. Y su historia no es una nimiedad sino que, por su representatividad y tradición, merece formar parte de la oferta de una ciudad que, como Potosí, necesita del turismo para subsistir al margen de la minería.  








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