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| 03/12/2017


Hacia la carne de laboratorio

 En  Memphis Meats (www.menphismeats.com)  se viene trabajando en un proyecto revolucionario: tener carne a partir de células madre de vaca o de cerdo. Los ejecutivos han señalado algunos problemas de la industria cárnica actual: a) la demanda de carne está creciendo más rápido de lo que puede sostenerse; b) existen riesgos de salud vía bacteria Escherichia Coli; c) mayor resistencia a los antibióticos; d) se necesitan 23 calorías de grano por una sola caloría de carne de res.  A ello agregan las emisiones de metano del ganado y el uso extensivo de tierras que podrían usarse para otros cultivos. Esta empresa, junto con otras que compiten entre sí, pretende sustituir la carne tradicional de matadero, sea vacuna, porcina o de aves. 


Diversas compañías de tecnología alimentaria también están activas y rivalizan. Impossible Foods trata de reemplazar la carne con algo de igual  sabor y olor sobre la base de plantas. Copiar la naturaleza ha demostrado ser difícil. Las hamburguesas ‘imposibles’ ya llevan cinco años preparándose y recién comienzan a ofrecerse en algunos restaurantes selectos. El proceso de carne cultivada en laboratorio consiste en tomar células de vacas o cerdos de altísima calidad. Las células son capaces de autorrenovarse y son cultivadas en un ambiente estéril sin riesgo de contaminación. Aún no se ha superado la necesidad de usar suero bovino fetal (proviene de terneros no nacidos) para iniciar el cultivo celular. Eso significa que la carne cultivada en laboratorio sigue requiriendo el uso de animales reales. Los expertos afirman que el  actual suero pronto podrá reemplazarse  por un elemento nuevo basado en vegetales.

El costo de  fabricar carne cultivada ha disminuido drásticamente. Un investigador de la Universidad de Maastricht (Holanda) creó en 2013 una hamburguesa con carne de laboratorio que costó $us 325.000. En 2015  se redujo el precio a poco más de $us 11 por hamburguesa, aunque sigue siendo elevado para el consumo popular. Se tendrá que reducir el costo de la carne sintética al nivel de la carne normal o inclusive por abajo si se quiere asegurar su demanda. 

La carne de laboratorio deberá tener sabor y textura igual o superior a la original para atraer consumidores. Se calcula que las ventas podrán ser viables en un par de décadas más. Estamos en el umbral de una nueva era alimentaria que brindará mayores sorpresas en el futuro. La tecnología ahora corre más rápido que la imaginación…








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