Gastón Riveira, ‘alma máter’ de La Cabrera

Su padre, Enrique Riveira, quería que sea abogado, pero el destino de Gastón Riveira, dueño de La Cabrera, definitivamente era la cocina. Desde pequeño le gustaba estar entre los fogones. A sus 15 en el verano trabajaba en un restaurante de Recoleta, Don Juan, amigo de su padre. Así fue desarrollando su gran pasión, esa que le fue transmitida por sus abuelos y su madre, Noemí Caprari.

Para complacer a su padre se metió a estudiar Derecho, pero no duró mucho. Su romance con la cocina era más fuerte. Al poco tiempo ingresó a la escuela de Alicia Berger, trabajó en diferentes restaurantes y hoteles y cuando juntó unos pesos se fue a Europa a estudiar en Lenotre, Francia. Hizo stages, al mismo tiempo que hacía cursos de especialización en San Pablo, Londres e Italia, también adquiría experiencia trabajando.

Es un innovador y compulsivo; pero aclara que lo es en la parrilla, no así en la cocina. Es curioso, emprendedor y detallista. Fue así como le abrió un tentador camino a la carne argentina y no se equivocó con su bistró francés con mezcla de bodegón argentino. A 16 años de estar al frente de una de las mejores parrillas porteñas reconocida a nivel internacional, varios años ha estado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y cuenta con locales en Filipinas, Paraguay, Perú, Bolivia, Brasil y México y, muy pronto, en Dubái.

“En 2002, cuando en todos lados había crisis, vi la oportunidad de innovar, crecer e independizarme. Entendí que al argentino lo que más le gusta es la carne. Es su estandarte. Por eso opté por abrir un local de parrilla, donde los clientes puedan disfrutar de los mejores cortes de carne argentina y exquisitas guarniciones, como acompañamiento”, explica. 

Y el  secreto es...
Mucho fuego y a una altura de 15 centímetros. Es el secreto para que caramelice bien. Sal, pimienta y, por supuesto, una buena carne. Además, siempre hay que mantener la misma leña y los hierros de la parrilla deben estar lo más impecable posible. A diferencia de otros que usan el hierro en V, en La Cabrera utilizan los hierros redondos para sostener la parrilla.

La carne, detalla, es madurada  unos 12 a 15 días. Es decir, la conservan a una temperatura entre los cero y los dos grados centígrados. ¿Cómo es ese proceso? La dejan colgada con el hueso, durante 12 días, a unos dos grados. En ese lapso es donde mejor madura. Las enzimas del hueso atacan la carne y la mejoran. La hacen más tierna y hasta le cambian el sabor.

En Chicago, en Prime House, hay carne madurada de entre 70 y 150 días, pero considera que la maduración óptima se logra en los primeros 11 días, más los tres o cuatro que está en el frigorífico, lo demás es pérdida de agua.

A futuro

Siente pasión por su marca. Quiere colonizar de Cabreras todo el mundo, tener una en cada país. Es su sueño y en él trabaja. Todos los días, desde que se levanta hasta que se acuesta, no hace más que pensar en el negocio. 

Además de proyectar La Cabrera en nuevos países, Gastón tiene ya planificado, y a muy corto plazo, instalar dos colectivos rodantes con la marca en los aeropuertos de Buenos Aires, en Aeroparque y Ezeiza, para comer al paso. “Son más accesibles, más sandwiches y todo es más rápido”, remarca.

Si bien en su momento experimentó con un restaurante de pastas, que no tuvo la respuesta esperada, asegura que no se meterá más en ese rubro, porque su especialidad es la carne y el tema de las pastas, para lo que hizo un curso, ya están incluidas en el menú de La Cabrera.

En casa del herrero...

En su casa Gastón rara vez cocina. Tampoco lo hace su esposa, Ximena Santiso, que es abogada, aunque no ejerce y se dedica a la parte administrativa y a la supervisión de la pequeña planta de elaboración de guarniciones y de maduración de carne. Ahí es donde recepcionan la materia prima y elaboran las guarniciones.

“En casa del herrero, cuchillo de palo. Con La Cabrera es suficiente, a pesar de que ahora ya no meto casi mis manos al fuego, pero siempre voy a la parrilla y superviso todo. El ojo del amo engorda al ganado. El restaurante no solo la cocina, tenemos un menú, cocineros y un ambiente bistró barroco de barrio con un servicio diferente y atractivo que debemos cuidar, donde se busca que el garzón sea como otrora era el médico de cabecera, el que te aconseja, qué es lo mejor y qué comer. Eso te invita a volver”, comenta.

En una parrilla con los amigos no puede faltar el chorizo, la morcilla y la provoleta. La picadita previa tampoco puede faltar, al igual que la tira de asado.  El vermut (vino macerado en hierbas), como aperitivo, es imprescindible, al igual que un fernet o alguna cerveza para acompañar; y como el cherry de la torta, helado, de postre. Esa, según Gastón, es una parrilla completita.

Cuando lo invitan a comer un asado, Gastón dice nunca se mete en la parrilla ni da sugerencias, salvo si le preguntan o si le piden que meta sus manos, pero generalmente trata de no hacerlo y de disfrutar de la carne preparada por sus amigos.

Hombre de familia

El reconocido cocinero, así prefiere que lo llamen y no chef, se crió en la zona de Palermo, por eso su sueño siempre fue poner un restaurante en el lugar de su niñez y adolescencia. A sus 33 años se casó con Ximena Santiso, unión de la que nacieron sus tres hijas, Carmela (13), Lola (12) y Francisca (4). Ahora a sus 48 se siente realizado en todo aspecto. Sus pequeñas no se meten en nada en la cocina, pero si a futuro quieren ser cocineras, como él se hace llamar, las apoyará en todo. “Que sean lo que quieran ser, así como finalmente lo hice yo, a pesar de que mi padre en su momento no me apoyaba”, manifiesta.

En sus ratos libres le gusta andar en bici, caminar, ir a ver una buena obra de teatro, al cine o leer un libro, pero siempre ligado al negocio o sobre cómo desarrollar la creatividad.

Entre sus platos preferidos está el ojo de bife con papas fritas y la milanesa napolitana igual con esa guarnición, pero todo light. Le encanta la carne, aunque asegura que trata de evitar comer mucho porque se engorda. 

Un árbol, un hijo, un libro...

La semana pasada Gastón estuvo en Santa Cruz, junto con su esposa, para realizar el lanzamiento de su libro La Cabrera Casa de Carnes, que ha sido editado en español y en inglés.

Se presenta con una encuadernación de 240 páginas a todo color con interesantes dimensiones, acompañadas de tentadoras fotografías que invitan a comer. El libro fue lanzado el 27 de abril en el local ubicado en la avenida Canal Isuto, calle La Plata Nº 1, del Barrio Equipetrol. Al día siguiente, el 28, hizo lo propio en El Ateneo, librería que lo tiene a la venta, donde también estuvo firmando autógrafos.
Gastón cree que este libro es un verdadero tributo a la carne,  cuyas páginas cuentan con secretos de la auténtica parrillada argentina, que han sido develados.  

“Quiero que la marca trascienda. Con este libro pretendo que se resuelvan ciertas dudas que se ciernen en torno a los asados. Espero que siempre esté al lado de las churrasqueras en las casas de las personas y que sirva para sacar muchas ideas. Ahora puedo decir que he cumplido con lo que uno tiene que hacer en esta vida: plantar un árbol, tener un hijo y escribir un libro. Ya hice todo”, concluye el cocinero.