Yolanda Condori también saborea en busca de la dulzura y del grado de acidez exacto en el café. Ocupó el octavo lugar en la primera competencia, décimo en la segunda y noveno en la tercera. Eso le permitió exportar café en grano verde-oro, al mercado de Noruega y consolidar la empresa Pico de Tucán, en Caranavi, con ocho hectáreas de cultivo. Sus ingresos en 2004 fueron de $us 8.000 con 25 bolsas de 50 kilos. En 2005, similar cantidad por un monto de $us 10.000 y en 2006, 100 bolsas con un ingreso de $us 80.000. “Ha cambiado mi vida bastante. Hemos mejorado nuestros ingresos, ampliado los cafetales y tenemos una empresa familiar”, comentó.
Está convencida de que es mejor producir café que coca. “El café es más rentable, la coca es riesgosa, los productores están perseguidos; en cambio el café nos hace sentir orgullosos de ser bolivianos, porque tiene prestigio y se consume fuera de nuestras fronteras”, sostuvo Condori.
Mauricio Díaz de Medina, empresario productor, asegura que les falta cultivar más café. “Produce divisas para el país, pero este sector está en el olvido, requiere apoyo”, explicó.
Pese a esto, Bolivia ocupa el quinto lugar en calidad a escala mundial.  Aprender el uno del otro, apoyar a las fincas ganadoras, mantener las alianzas estratégicas y seguir trabajando en la calidad del café, es el reto que les dejó Susy Spinder, coordinadora de la competencia internacional, a los productores.

   Invitado  

Se necesita más apoyo para fortalecer el sector
Ángel Condori. | Presidente de la Federación de Cafetaleros Exportadores de Bolivia (Fecafeb
El café es una agricultura sostenible y ecológica, y no como el monocultivo. Pese a que permite sólo una cosecha al año, la producción es buena porque las tierras son altas y eso es favorable para la calidad del grano boliviano. Por eso Bolivia es reconocida, por tener un café de altura y eso le permite generar fuentes de empleo e ingresos económicos para el país a través de las exportaciones. Sin embargo, necesitamos políticas de apoyo de parte de las autoridades nacionales. Este sector ha estado en el abandono mucho tiempo, no hemos tenido asistencia técnica, para aumentar los volúmenes. Queremos que la Taza de Excelencia, que nos abre puertas, sirva para mejorar un producto que tiene demanda internacional e impulsar el desarrollo con apoyo de los municipios, prefecturas y ministerios. Y que Usaid nos siga ayudando. Todos somos ganadores; es importante que sigamos adelante, que sigamos siendo productores orgánicos, cuidando las tierras y el medio ambiente. Empezamos en Coroico, ahora se ha expandido el cultivo de café en Caranavi. Por eso pedimos al Gobierno nacional que impulse la producción de café. La caficultura no es nueva en esta zona, porque los llamados relocalizados ya se dedicaron al cultivo de café, pero no recibieron ningún apoyo. Coroico tenía las mejores tierras del país para producir café, pero muchas se han vuelto cocaleras.

Proceso. Una tostadora de fabricación casera y un batán donde es molido el grano, cuando se trata de poca cantidad. Todavía prevalece el tratamiento artesanal

  Granos en cifras   

-  Bolivia hay 35 cooperativas y 23.000 productores.
-  Crear 26.000 empleos temporales (de mayo a septiembre).
-  Emplea a 5.000 mujeres palliris (que seleccionan los granos para exportar) en la planta de procesamiento. 
-  En 2000 se exportaron 140.000 sacos de café por un valor de $us 25 millones.
-  En 2006 se exportaron 80.000 sacos por un monto de $us 13 millones.

Dos catadores se codean con los grandes

Dos catadores bolivianos formaron parte de un jurado internacional, que reunió a más de 24 extranjeros. el secreto está en la práctica y la concentración. Aseguran que se ‘tiene que hablar con el café’.

Ricardo Cori (23) y Félix Laura (30), son dos catadores nacionales que, este año, formaron parte del jurado internacional gracias a su habilidad y destreza para catar café. Ellos, más 24 extranjeros (Guatemala, Nicaragua, Inglaterra, Estados Unidos, Noruega, Canadá, España, Colombia y Alemania), conformaron el bloque de evaluadores de la Taza de Excelencia 2007.
“Se necesita práctica y concentración porque se tiene que hablar con el café”, comenta Cori, que lleva cinco años realizando esta labor y ha recibido un curso de capacitación, auspiciado por el programa de Actividad Rural Competitiva (ARCO). Dice que primero hay que aprender a diferenciar el café bueno del malo, luego el aroma y por último el sabor.
Similar es el criterio de Laura, que asegura que para llegar a integrar el jurado internacional ha tenido que prepararse y rendir algunas pruebas de catación, primero para el jurado nacional y luego el internacional. Ambos se dedican al cultivo de café y cítricos en Caranavi. Sin embargo, no sólo es importante la práctica, sino también el saber cuidar el paladar, las glándulas salivales y las papilas gustativas. Evitar las bebidas alcohólicas, el cigarro y las comidas concentradas con ají.

Destreza. Ricardo Cori y Félix Laura fueron distinguidos por su habilidad para distinguir un buen café

“Me siento contento por ocupar este puesto, nunca pensé ser seleccionado”, aseguró Cori.
Aunque a simple vista parece sencillo desmenuzar la intimidad del café, no lo es. Laura explica que se requiere realizar un sorbido fuerte, distribuir el líquido en toda la boca y escupirlo, nunca tragarlo. Incluso algunos catadores, después de probar cada taza se enjuagan la boca con agua, para pasar a la siguiente taza. Esto les permite mejorar la calidad de su producción cafetalera.
Pero ellos no son los únicos catadores bolivianos que sobresalen por su habilidad para catar café. Mery Avircata, que desarrolló un buen papel en El Salvador, pese a asistir en calidad de observadora, acabó siendo miembro del jurado internacional en la competencia realizada en ese país. Eso valió que el suplemento Bolivia Agraria le haga una entrevista el pasado septiembre. Avircata resalta en la entrevista que es un orgullo para el país la producción cafetalera, ya que es cien por ciento orgánica y no convencional como la de otros países, aunque los rendimientos en la producción de café en Bolivia son mucho menores.
Erwin Mierisch, nicaragüense, director de la Taza de Excelencia 2007 realizada en Coroico, asegura que la experiencia y la no contaminación del paladar es fundamental para ser un buen catador. “No es que no se pueda ingerir nada, pero mientras más se cuide y practique, será mejor”, dijo.
 También tiene que ver el estado de ánimo de la persona, porque si se siente mal dará notas muy bajas a las muestras de café. Mierisch resaltó las características del grano boliviano, asegurando que es muy afrutado, lo que a buena parte del jurado confundió, porque pensaron que estaba fermentado. Con relación a su acidez, es más intensa que la que posee el café colombiano. Además, tiene sabor a chocolate y cítricos.

   Pasos para catar  

Se denomina cata a una secuencia de técnicas y métodos para poder apreciar, con ayuda de los sentidos, las propiedades organolépticas de un café.
1.Clasificación. Se selecciona los mejores granos de café en estado verde húmedo.
2.Cocimiento Luego son tostados y molidos.
3.Pesado. Cada muestra debe tener 12 gramos de café molido, que posteriormente son depositados en cada una de las tazas.
4.Aroma. Primero el jurado evalúa el aroma del café sin ser diluido en agua.
5.Con agua Una vez que se ha evaluado el aroma, se procede nuevamente a valorar el aroma, pero esta vez diluido en agua hervida. El aroma puede ser floral, frutal, acaramelado, especiado o madera.
6.Catación Se valora, por parte, diferentes propiedades. Por ejemplo, primero el nivel de acidez, que no debe confundirse con el agrio, ya que es una cualidad positiva del café. Luego su dulzura, consistencia, limpieza y cuerpo. Este último es la sensación que produce el café en la boca: ligereza, fortaleza, viscosidad, etc.
7.Prueba Se hace un sorbido profundo y se expande por toda la boca y luego se lo escupe en un vaso que portan los catadores en la mano. 8.Sabor Un buen café debe mantener sus características en los tres estados (caliente, tibio y frío).
9.Selección. Se va desechando las muestras que no convencen al jurado.
10.Ganadoras Las muestras que superan los 84 puntos en las distintas valoraciones. Es la calificación mínima que se requiere para clasificar.