Gastón Riveira: “Queremos llegar a EEUU; es como jugar en una liga muy importante”

“Creo que la vida es una apuesta y uno va todo el tiempo apostando”, dice Gastón Riveira, fundador y dueño de los restaurantes La Cabrera. Lo cierto es que al pensar en Argentina, uno piensa en tango, carne y vino. La carne argentina tiene tanta fama mundial como Lionel Messi, ya que estamos con la fiebre mundialista. Así, en 2002, Riveira, que estudió Derecho solo para darle gusto a su padre, apostó a sus sueños en momentos en que la crisis económica ahogaba a los argentinos. Una locura, pensaríamos, pero se dice que en chino la palabra ‘crisis’ y ‘oportunidad’ son lo mismo.

Lo hemos visto seguido en Santa Cruz, ¿hay cambios en el restaurante La Cabrera?  
Sí, este año he venido cuatro veces en cinco meses. Se debe a la mejora continua de La Cabrera y a impulsar fuerte lo que es el menú, el ambiente y el servicio, trabajar con el equipo que es lo más importante. Y cuando no estoy, el equipo queda con los capitanes. 

—¿Cuánto ha crecido La Cabrera en Santa Cruz? 
No lo tengo exacto, pero en el último año debe estar en un 5%, un porcentaje muy bueno.

¿Ha recibido propuestas para abrir en otras regiones del país?
Sí, de La Paz, pero todavía no hicimos la prueba al momento de prender el fuego en la altura. Imagino que debe ser bastante complicado asar en la altura. Por eso, todavía no me animo.

Sin embargo, en México hay altura...

Sí, en México sale bien la comida, pero cuesta lograr la caramelización.

Lleva 16 años con La Cabrera, ¿cómo ha sido la evolución?

En Buenos Aires el crecimiento ha sido vertiginoso y se expandió por varios países. Estamos en varios lugares del mundo, Asunción, Río de Janeiro, Manila, Lima con dos restaurantes, Distrito Federal México, Santiago y obviamente Santa Cruz de la Sierra.

¿Hay planes para abrir en otros países?
Sí, hay una seña que dimos en Dubái y toda la zona que es Emiratos Árabes. También me gustaría entrar a EEUU porque es un mercado diferente. Es como jugar en una liga más importante.

¿La situación económica en Argentina afectó al negocio? 
En Argentina nosotros trabajamos con un público ABC1 y con turismo. Un público distinto que no ha sentido el impacto de la inflación.

¿Cuántos locales tienen en Argentina? 
Tenemos dos restaurantes en Buenos Aires y ahora estamos abriendo La Cabrera Al Paso en los aeropuertos de Aeroparque y Ezeiza, que lo presentamos dentro del aeropuerto como si fuera la escenografía de un colectivo viejo de línea. Desde ahí vendemos un sándwich de ojo de bife. Es algo nuevo, se llamará La Cabrera Al Paso y La Cabrera al Pan. 

¿Ha pensado abrir en otros lugares estos locales al paso que apuntan a un público masivo? 
Sí, queremos abrir en otros lugares. Esa es la idea, llegar a un público masivo que quiera comer más rápido y más económico, con menor cantidad de carne. 

Una queja recurrente en el sector gastronómico es la alta rotación de personal, pero en La Cabrera vemos que los funcionarios siguen desde la apertura en 2016 ¿cómo lo logran?
Sí, porque acá lo importante es mantener el equipo, si lo conseguimos, tenemos el éxito asegurado; es decir, que por lo menos la columna vertebral siga manteniéndose: que somos menú, ambiente y servicio. El cliente es lo primero, lograr el ‘wow’ del cliente.

Pero, ¿cómo se retiene el talento?
Servicio, servicio y más servicio. Hacerle entender a los colaboradores que trabajan en servicio al cliente, que es lo más importante del negocio. 

¿Qué cortes de carne son la estrella en La Cabrera?
En Santa Cruz, los cortes más consumidos son la ‘punta de s’ y el ‘ojo de bife’. 

¿La carne con la que cocinan es argentina o boliviana?
Nosotros estamos tratando de que se respete la calidad de la materia prima, sin importarnos tanto que sea de Argentina o de Bolivia. Aquí lo importante es que sean animales de calidad, ¿qué quiero decir? Que son animales que están en el campo, hembra de aproximadamente 450 kilogramos. No buscamos toro ni novillos porque sabemos que ahí hay un tema escabroso, entonces buscamos los mejores cortes para vender. Más adelante queremos conseguir lotes de carne Wagyu o Kobe.

Sé que en Argentina están utilizando Angus…

Sí, usamos Angus y Kobe. En el caso del Angus lo que hacemos son distintos cortes y dentro de ellos uno que es madurado durante 20 días que es el bife de chorizo con el hueso, eso es lo que tenemos y las sugerencias mensuales, que también se hacen en Santa Cruz.

La carne marida mejor con vino tinto, ¿tiene algunas marcas bolivianas preferidas? 

Hoy existe una gran tecnología que permite que en lugares donde no se daban vinos ahora sí lo hayan logrado.

Una característica de La Cabrera son los pocillos con ensaladas, ¿fue idea suya?

Sí, es una innovación nuestra. La idea de esto es que somos cocineros y somos carne (parrilla), queremos mostrar técnicas de cocina aprendidas en Francia, Italia y Argentina. Hicimos un mix de ello y sacamos todo el tiempo nuevas propuestas como espuma de papa, ensalada de cucús o ensalada de quinua. Ahora, con los choclos de acá hacemos una huminta y tratamos de reflotar el producto autóctono mezclado con nuestras técnicas de cocina.