"Bolivia tiene un enorme potencial gastronómico"


Esa es la conclusión de la elegida como la Mejor chef mujer de Latinoamérica 2016 luego de viajar por el país para hacer contactos con productores y generar un restaurant que tiene un sello: todo lo que pone en la mesa es boliviano.

La chef supervisa la salida de un plato de majadito de pato en Gustu.
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02/09/2016

Kamilla Seidler nació en Copenhague, Dinamarca. Llegó al país convocada por el fundador del Restaurant Gustu, Claus Meyer, hace cuatro años. Asegura que el galardón como la mejor chef de América Latina no es solo para ella, sino también para su equipo de trabajo y para país. 

¿Cómo llegó a Bolivia?
Nuestro jefe y dueño de Gustu, Claus Meyer, gran colega, contacta a Miguel Ángel, el gerente para conocer el interés en abrir una escuela pequeña para chicos de bajos recursos, de cocina y de servicios en Bolivia. ¿Por qué Bolivia?, porque en esa época trabajábamos con la ONG danesa IBIS, que llevaba 30 años en este país, trabajando con educación. Tuvimos una entrevista con Claus, me gustó que dio la posibilidad de devolver lo que aprendí en los años de estudiante de cocina.
Cuando llegamos nos percatamos de la biodiversidad y diversidad cultural de Bolivia, los microclimas, y decidimos ir un poco más allá y hacerlo un restaurante de alto nivel donde practican los chicos.

Usted viajó por todo el país, ¿podría contarnos esa vivencia?
Yo, que soy de Dinamarca, un país muy chiquito, puedo decir que conozco este país mucho más que muchos bolivianos. Fue un lujo poder conocer tanto, especialmente a la gente. Hubo mucha polémica cuando llegamos, qué harán estos extranjeros por acá, ¿qué nos van a enseñar de la comida boliviana?, había mucha confusión sobre el concepto del restaurant. Pero, de igual manera, donde llegamos nos recibieron súper bien y nos trataron como familia. La sensación de sentirse bienvenido fue fundamental para este proyecto. Cuando hablamos de comida y nos sentamos en una mesa, todas las otras consideraciones se olvidan, sea en Beni o en el Altiplano.

¿Qué halló?
Una despensa increíble de productos, que considero que se debe empezar a aprovecharlos mejor.

¿Cuáles son los principales?
Hay un montón. Hay algunos que, como cocineros y como humanos, ya no solo podemos cocinar lo que nos gusta, no podemos manejarnos con pechuga de pollo todos los días. No es sostenible y vemos que el mundo reacciona fuerte contra ese comportamiento. Un proyecto del que me enorgullece formar parte es la cosecha del caimán, que es sostenible con la comunidad tacana. Es silvestre, tienen el permiso del gobierno de cosechar los animales, vender carne y piel y muestra cómo se pueden hacer cosas bien hechas desde la sostenibilidad, que limita cantidad, temporada y fomenta el respeto a la biodiversidad.
Somos víctimas de las modas y eso hay que romper, más en un país que tiene biodiversiodad. Si hay miles de papas es clave que las comunidades sigan plantando y que sean orgullosos de ello. Hay que generar variedad.

¿Gustu no utiliza nada que no sea boliviano?
Nada, absolutamente. Bolivia ofrece tanto en productos, que no es problema. No nos enfocamos en lo que no hay, sino en lo que sí hay. Con una dispensa de 12 microclimas, amazonas, altiplano, valle, realmente no falta absolutamente nada. Nos cuesta mucho usar todo lo que quisiéramos.

¿Y cómo se hace con la logística de traer los productos de todo el país?
Ese es el gran desafío, estamos pendientes para abrir todas las autopistas. Tenemos muy buenas relaciones con muchas fundaciones y ONG que hicieron un gran trabajo en el desarrollo del producto, e tema del lagarto es un ejemplo. Logramos obtener el permiso para la venta de la carne que antes no había. En vez de desechar este animal, lo estamos utilizando. Es bueno trabajar con gente del rubro, pero enfocada a otros lados o facetas. Por ejemplo, cómo mejorar la quinua, hacer sostenible la cosecha de asaí, enfoques más ambientales y de desarrollo, y nosotros tratamos de contribuir con una opción de salida al mercado.

¿Cómo recibe el galardón?
Es un reconocimiento para Bolivia, porque todo lo que aquí ofrecemos es boliviano y además no existe cocina sin equipo. Yo puedo estar hablando con usted en este momento, porque todos ellos están trabajando. Es un reconocimiento a este país, y la demostración de que también se puede cocinar sin tener un marisco en todos los platos o un pedazo de carne de 500 gramos por persona. Podemos trabajar platos sutiles, sencillos, sabores limpios, producto boliviano 100%, vinos bolivianos, singani, gin, vodka, y productos hechos aquí con mucho amor y cariño. Y ojo, al estándar de cualquier otro lado.

Hablemos del equipo, ¿cuántos son, desde cuando trabajan juntos, el nivel de exigencia?
Creo que cuando llegamos éramos mucho más exigentes. Llegamos con una cocina muy rígida, estricta, habían muchos fritos. Muy rápido entendimos que no era la manera de lidiar con los jóvenes bolivianos, que no son de gritos. Todos tenemos vidas distintas, yo llegaba de otra cultura, una familia, y no puedo esperar que se apliquen nuestros códigos acá. Rápidamente cambiamos, no aceptamos que la gente llegue tarde, que no cumplan con sus funciones, deben estar uniformados correctamente. Son cosas básicas. Somos un equipo de 50 personas aproximadamente, todos muy jóvenes que se apoyan mutuamente. Además, contamos con practicantes internacionales.

¿Extranjeros?
Sí, para mi es un gran logro que la gente se atreva a venir desde afuera a practicar con nosotros. Es un gran logro, e importante para el equipo, porque compartimos experiencia y conocimientos.

¿Cómo es la relación con los productores que proveen a Gustu?
Básicamente tratamos de conseguir relación directa con ellos. Obviamente es complicado y casi imposible. En donde lo es, por ejemplo, el pescado amazónico, trabajamos con la Asociación de pescadores de San Buenaventura, son familias que salen, pescan y aseguran una calidad específica y nos mandan a La Paz en la calidad acordada. Son cosas que toma tiempo porque debes llegar hasta allá, ahora es un poco más fácil, porque muchos se nos acerca. Pero, al principio, nosotros debíamos buscar . En los mercados generales es muy estandarizada la oferta. Hay que buscar para encontrar productos puntuales.

¿Cuántos son a nivel nacional?
Tenemos más de 100 productores. Le compramos los productos. Es hermoso ver el orgullo de su producto cuando mostramos interés. Negociamos, buscamos buenos precios, pero muchas veces ellos no saben qué cobrar por su producto. Están lejos de la ciudad, y ellos necesitan ayuda. Entonces, los ayudamos preguntándoles sus necesidades, hacerles un presupuesto de vida. Complicado, pero muy lindo.

¿Cuánto se encariñó con Bolivia?
Bastante. Cuando viajo y visito a mis colegas, me dicen la bolivianita. Se me pegaron las expresiones y los modismos, como mamita, los diminutivos. Es un país fascinante, un potencial turístico y gastronómico que los bolivianos aún no entienden. Tienes muchas experiencia en corto tiempo de viaje.

Gustu en Santa Cruz... ¿cuándo?
Un tema pendiente. Damos vueltas y esa posibilidad siempre vuelve a la mesa. Puede ser una sorpresa en algún momento.



 




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